La cucina tipica calabrese

Se state progettando le vostre vacanze in Calabria, sappiate che ad attendervi, tra mare e divertimento, troverete anche una tavola imbandita poiché, come ogni regione italiana, anche qui vi sono meritevoli specialità culinarie nate dai prodotti della terra. Del resto gli Italiani, si sa, sono famosi per l'attenzione che dedicano alla soddisfazione del palato. Allora sediamoci lasciamoci sedurre da una cucina regionale le cui origini sono da ricercare nella creatività delle massaie, le quali si ingegnavano ad utilizzare in modo gustoso e nutriente ingredienti semplici e genuini. I prodotti alimentari che questa terra generosamente offre – grano, olio, ortaggi, vino – unitamente alla saggezza popolare hanno determinato una ricca tradizione, fiore all’occhiello del bacino del mediterraneo. E proprio la tradizione culinaria contadina calabrese, per nutrizionisti ed esperti del settore, diventa punto di riferimento, in particolar modo la dieta di Nicotera (paesino in provincia di Vibo Valentia), caratterizzata da prodotti genuini, da proteine di origine vegetale e significativa nel contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

Quanti piatti tipici annovera la cucina calabrese? Quali sono i più buoni? Difficile dare una risposta sia per la varietà, sia per la soggettività del gusto, tuttavia proviamo a fare un breve excursus cercando di essere il più esaurienti possibile.

Certo, la prima cosa che viene in mente è la 'nduja, un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante, tipico delle zone dell'altopiano del Poro, precisamente di Spilinga (Vibo Valentia), ma preparato un po’ ovunque in Calabria e usato anche come condimento per la pasta. La seconda invece potrebbe essere la cipolla rossa di Tropea, con la quale si possono preparare sia marmellate, sia varie pietanze tra cui la prelibata licurdia calabrese, una zuppa che, oltre alle cipolle rosse, contiene anche pane raffermo, peperoncino piccante, caciocavallo e formaggio pecorino grattugiato.

In provincia di Cosenza, troviamo le lagane e ciciari. Le lagane sono un formato di pasta simile alle tagliatelle, ma senza uovo, che vengono cotte e poi condite con ceci (ciciari) lessi, aglio, olio e l’immancabile peperoncino calabrese. Sempre tra i primi piatti proviamo anche solo a immaginare il profumo e il sapore (e farci venire l’acquolina in bocca) della pasta ‘ncasciata o pasta a lu furnu, dove troviamo di tutto: salumi, uova sode, carne, caciocavallo, pasta, patate, sugo, e mollica di pane raffermo. Tutti gli ingredienti, sapientemente mescolati, vanno cotti prima a crudo sul fuoco e poi passati in forno per gratinatura. A seguire non può certamente mancare quello che è il binomio perfetto della cucina calabrese, ovvero pipi e patati, un connubio davvero imperdibile a base di peperoni e patate che vengono scaldati in padella con abbondante olio extravergine d’oliva e serviti come contorno (del resto la pasta al forno ci ha fatto anche da secondo!).

La Calabria è bagnata da ben due mari, il Tirreno e lo Jonio, che regalano moltissimo pesce azzurro di gran qualità. Da provare quindi anche i piatti della marina, tra cui le aringhe alla calabrese, ovvero filetti d’aringa insaporiti con aglio, olio, peperoncino o le alici imbottite con pane, pecorino, prezzemolo e origano, o la tipica sardella calabrese, chiamata anche rosamarina o caviale dei poveri, pescetti di piccola taglia mescolati con aglio, peperoncino macinato e sale, spalmabile.

Siamo giunti al dessert. Molti dolci sono legati alle feste religiose, come la cuzzupa, che non può mancare sulle tavole a Pasqua. La tradizione Se ne prepara una per ogni componente della famiglia e la più grande va al padre. Gli ingredienti sono: uova, zucchero, farina, olio, latte e buccia di limone. La tradizione vuole che la suocera regali una cuzzupa al genero: se le uova usate sono sette vuol dire che il matrimonio è prossimo, se ne sono nove, la promessa di fidanzamento è rinnovata. A Natale, invece, a Catanzaro e a Cosenza, si prepara la pitta nchiusa, roselline di pasta sfoglia al vino bianco addolcite con miele e tanta frutta secca. In questo periodo nelle case calabresi, è d'obbligo anche preparare la pignolata, piccoli gnocchi di pasta dolce, fritti e cosparsi ancora tiepidi con il miele caldo e decorati con codette colorate di zucchero.

Che il pasto abbia inizio! Ah già, ma il vino? Se siete amanti del bianco, il Greco di Bianco, ritenuto il vino più antico d'Italia insieme al Moscato di Siracusa, potrà armonizzare le pietanze, se invece preferite l'intensità del rosso, l'Arghillà non vi deluderà.