Cinque dolci tipici calabresi

Quella calabrese è una cucina dalle origini antiche, i cui piatti sono fortemente legati alla tradizione e soprattutto alle festività. E' una cucina povera, in cui si riconosce l'inventiva contadina: molti piatti tipici nascono proprio per caratterizzare un pranzo o una cena speciali, da Natale a Pasqua, dall'Epifania al Capodanno, utilizzando i prodotti di sempre ma mescolandoli insieme in maniera originale. Sebbene oggi i dolci tipici della Calabria siano diffusi e replicati su tutto il territorio regionale, molti di essi trovano origine in ben definite aree geografiche e solo successivamente, sono stati esportati nelle altre province. Scopriamo quindi insieme i 5 dolci tipici calabresi, la loro origine, la loro diffusione e le ricette, nel caso che, provandoli durante le vostre vacanze in Calabria, ne siate rimasti così piacevolmente colpiti da voler provare a riprodurli a casa. 

Inizieremo con due dolci che accomunano un po' tutte le province calabre e che quindi hanno una più lunga tradizionale culinaria e storica.

Diffusa su tutto il territorio regionale, la cuzzupa ha assunto nel tempo nomi diversi. Il termine originario è utilizzato soprattutto nella provincia di Catanzaro, mentre a Cosenza è conosciuta come Pizzatola, Vuta o Anguta dalle parti di Reggio Calabria e infine Sguta nei pressi di Crotone. Ad ogni modo questo dolce, che trova origine nel Medio Oriente, è simbolo della fine del digiuno quaresimale e proclama la resurrezione del Cristo mediante l'emblematico uovo. Spesso le cuoche danno alla cuzzupa una forma che ricorda i simboli pasquali, come il pesce o l'agnello. Secondo la tradizione, l'impasto deve essere preparato durante i primi giorni della settimana Santa: in questo modo il dolce può essere consumato o il Venerdì Santo oppure il giorno di Pasqua.  In realtà questo dolce potrebbe essere anche preparato dalle suocere in onore del genero, In questo caso la cuoca darà alla cuzzupa la forma di un cuore con due uova al centro, oppure quella delle iniziali dei nomi dei fidanzati, ad augurare fortuna, prosperità e fertilità alla coppia. 

Ingredienti: 1 kg di farina; 400 g di zucchero; 125 g di burro; 125 di strutto; 7 uova; 2 bustine di lievito per dolci; la buccia grattugiata di 1 limone; 10 gocce di limone; 2 albumi; codette colorate (a piacere).

La procedura è abbastanza semplice, e basterà impastare insieme gli ingredienti e lasciare lievitare in un ambiente caldo e poco areato per non intralciare il processo di lievitazione. A questo punto date all'impasto la forma che preferite, aggiungete sopra le uova soda, preriscaldate il forno per 5 minuti a 200° e infine mettete a cuocere a 180° per circa 15 minuti. La cuzzupa sarà pronta quando supererà la prova stecchino. A quel punto si può procedere alla realizzazione della glassa con zucchero, albume e succo di limone (non prima perché potrebbe solidificarsi). Importante è aggiungere lo zucchero lentamente mentre si continua a mescolare con la frusta, per rendere la glassa soda e lucida. Appena pronta, versarla sopra alle cuzzupe per farla solidificare sulla loro superficie. A piacimento, e per renderle piùù divertenti e festaiole, si possono aggiungere le codette colorate. 

Nata come dessert nuziale, la pitta 'mpigliata è uno di quei pochi dolci di cui si ha testimonianza scritta: si cita, infatti, all'interno di un documento notarile che da notizia di un ricevimento che si svolse nel 1728 a San Giovanni in Fiore. La diffusione in tutta la regione, così come l'importanza storica a livello gastronomico di questo dolce, divenuto simbolo di qualsiasi festa, è tale che gli abitanti del comune ne hanno voluto rivendicare la paternità, ottenendo il marchio DOP. Inoltre, da qualche anno, esso è teatro di una manifestazione legata proprio alla produzione della più grande pitta 'mpigliata, evento che ha lo scopo di accrescere l'interesse nazionale sul questo buonissimo dolce silano. Gli ingredienti alla base della pitta 'mpigliata, nei secoli, sono rimasti sempre gli stessi, con l'unica variante che prevede l'utilizzo del cognac invece del più tradizionale Vermut. 

Per L'impasto occorrono quindi: 700 g di farina per dolci; 80 g di zucchero; 145 g di vermut e 145 g di vino bianco; la scorza di un mandarino; 95 g di olio extra vergine di oliva; 5 g di caffè macinato; 2 g di cannella; 1 g di chiodi di garofano; 1 pizzico di sale.  

A questi si aggiungono gli ingredienti per il ripieno: 500 g di noci tritate; 500 g di uva sultanina; 150 g di mandorle e 50 g di mandorle amare; 150 g di liquore all'arancia; la buccia di un arancio o mandarino; 30 g zucchero; 1 grammo di chiodi di garofano; 1 g di pepe nero; 1 bacca di vaniglia; 2 g di cannella. Per completare il dolce serviranno circa 400 g di miele, preferibilmente d'acacia, e 50 g di zucchero.

Per preparare il dolce converrà partire dalla preparazione del ripieno, con un giorno di anticipo rispetto a quella dell'impasto. Tostare e tritare le mandorle a granella, mentre l'uva passa dovrà esser fatta macerare nel liquore, fino a quando esso non risulterà completamente assorbito. A questo punto è necessario unire tutti gli altri ingredienti e lasciarli riposare per tutta la notte. La mattina successiva vanno impastati farina, zucchero e il resto dei componenti, fino ad ottenere un composto omogeneo e soprattutto liscio al tatto. A questo punto è necessario avvolgere l'impasto in carta pellicola e lasciarlo riposare per 2 o 3 ore. Dividerlo quindi in più piccoli panetti, stenderli con il mattarello e spennellarli con il miele per facilitare l'adesione del ripieno alla sfoglia. Avvolgere ogni quadrato con il suo ripieno su se stesso e posarlo su una teglia. Versare il miele restante sulle roselline e spolverare con lo zucchero semolato. Le pitte 'mpigliate saranno pronte per esser gustate dopo aver atteso la cottura che conterà 30 - 40 minuti in forno a 180°. 

Oltre alla cuzzupa e alla pitta 'mpigliata meritano una menzione almeno altri tre dolci che hanno fatto la storia della Calabria. Il primo è il bocconotto calabrese, tanto famoso da esser riprodotto, anche se con gli ingredienti più disparati, in altre regioni d'Italia. Il vero bocconotto calabrese è un insieme di mandorle cioccolato e cannella, il cui gusto difficilmente riesce a svanire dalla memoria. 

Vi è poi il turdillo, uno gnocco fritto, più grande del normale, colato nel cioccolato fondente. Questo dolce si prepara durante il periodo natalizio, a partire dall'Immacolata sino all'Epifania.

L'ultimo dolce che vogliamo ricordare, non certo per bontà né per importanza, ha origini antichissime: parliamo delle nacatole, piccole ciambelle di farina, zucchero e lievito, fritte e spolverate di zucchero. 

La Calabria dispone di una grande varietà di pietanze gustose che, per ovvi motivi di spazio, abbiamo dovuto tralasciare. Pertanto il consiglio è quello di lasciarvi avvolgere da tutti i sapori che questa bellissima terra può offrirvi.